华夏酿酒，源远流长

从夏代谷物发酵的古老醇香

到宋元蒸馏酒普及后的百花齐放

白酒、黄酒、果酒、洋酒各领风骚

酒文化早已融入民族血脉

而在福建周宁咸村镇的桃源溪峡谷间

一种不见古籍记载

只传乡土人家的古法佳酿 

——重酿酒

正以独特的匠心

续写着独属于闽东山水的酒韵传奇

来源：生态周宁

陈娟娟 摄

重酿酒

是周宁咸村藏在烟火里的非遗密码

它的酿造版图

仅局限于桃源溪流域的

咸洋、洋中、下坂、川中一带

川中汤氏、洋中孙氏、下坂谢氏

梅台高氏、仕本李氏等家族

守着完整谱系与纯正工艺

让这门手艺代代不绝

叶罗彪 摄

其中下坂谢氏自清嘉庆年间玉润商号肇始

历经玉、秉、光、长、昌、咏、承七代坚守

如今承字辈兄弟以传统技艺为根

企业化生产为翼

创立外公酒品牌，让古酒香飘更远

一坛好重酿，从不负山水与时光

灌缸王建东 摄

工艺流程

1.备料（选米）：精选本地圆头糯米，将酒缸等酿酒工具清洗，并用开水蒸煮消毒、晾干。

2.淘洗（浸渍）：选上等糯米，淘去杂物，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米，浸渍昼夜，以米粒浸透无白心为度。

3.上甑蒸熟（蒸煮）：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸煮，以猛火为佳，至上齐蒸汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，待饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

4.米饭出甑（摊冷）：倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手为度。

5.拌曲装坛（落缸）：将冷却后的糯米放进容量100斤的陶缸，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，加适量的山泉水。

6.灌缸(前发酵)：装坛后，静置室内让其自然糖化发酵。

7.发酵(后发酵)：由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉更好发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，使酒糟分离。

8.酒糟分离（压榨）：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大酒坛。

9.自然澄清（澄清）：经10多天后，酒坛内上层酒体清澈透明。

10.成品（青红）: 酒体自然天成，艳如血色，香浓醇厚，口味清甜。

此为当地传统红酒的酿造工艺流程，以红酒当作山泉，重复上述1至10的酿造流程重酿一遍，故称重酿酒。

叶罗彪 摄

经此双酿

重酿酒色如丹霞、清亮通透

入口香浓醇厚、清甜绵长

无烈酒辛辣，多几分温润回甘

叶晓晖 摄

它不仅是舌尖佳酿，更藏着养生智慧

通血脉、温肠胃、润肌肤、散湿气

富含氨基酸、维生素与抗氧化物质

轻酌慢饮，滋养身心

重酿酒 叶晓晖 摄

这杯藏在周宁的重酿酒

是家族的传承、山水的馈赠

更是闽东非遗的活态传承

来周宁咸村，品一坛重酿酒

把山水灵秀与岁月温柔

都斟进这一杯里